Мастър курс с Шеф Ради Стамболов в Culinary Arts Institute

Ако трябва да използвам една дума за този курс бих го определила като неповторим!
Някои от вас ще си помислят, че преувеличавам, но с днешната си публикация ще събера на едно място всички мои впечатления от трите дни, в които шоколадът заемаше централно място.
Не мога да не спомена факта, че в град като Варна подобни кулинарни мероприятия са рядкост, но скоро се надявам, че и това ще се промени.
Да, организират се кулинарни събития, на които се представят различни храни, като например Фермерски пазар,  Веге фестивал и други. Но при тях може да дегустираш различни продукти и да си ги закупиш. В тях липсва онази кулинарна магия, която да те вдъхнови до степен, до която да не спираш да мислиш и да разказваш за преживяното и която да развихри кулинарната ти фантазия.


А да имаш възможността да се запознаеш с хора, които споделят твоята страст и да се докоснеш до висшия пилотаж на сладкарството, както и да научиш ценни съвети от професионалист като Шеф Стамболов си е вече направо дар от съдбата (и дар на мениджъра ми, който одобри  молбата ми за отпуска за трите дни от седмицата :) )
Мастър класът бе организиран със съдействието и гостоприемството на Culinary Arts Institute и бе с продължителност три дни, като във финалния ден всички, в това число и моя милост, получихме сертификат за взето участие.

Ден 1

И сега ден по ден започвам да споделям своите впечатления.
Първият ден започна с въведение и просвещение в света на шоколада. Шеф Стамболов ни представи интересна презентация откъде всъщност тръгва всичко и как  шоколадът достига до нас вече готов за консумация.
Презентацията бе интересна, представена по разчупен начин със задаване на въпроси, така че да си размърдаме малко сивите вещества и заради примерите, интересните факти и шегите между Шеф Стамболов и неговият асистент, който превеждаше в ефир, избягахме от чувството, че се намираме на лекция в университета. Де да протичаха по този увлекателен начин и лекциите или уроците...


Може би за тези три дни се смях повече, отколкото бих го правила, ако гледам комедиен филм или ми разказват вицове. Но за това спомогна и шоколадът.
Както знаете благодарение на неговата консумация мозъкът ни произвежда ендорфин или така наречения "хормон на щастието".


Запасихме се с него в доста големи дози, имайки предвид, че всеки имаше възможност да опитва безброй много пъти шоколад, да темперира шоколад и накрая практическата задача завърши с приготвянето на бонбони и ганаш за трюфели. 
Единствено съжалявам, че нямам по-добра снимка на първите ми бонбони, но добивате представа как изглеждат поне. 


Радвам се, че Шеф Стамболов наблюдаваше работата ни и накрая направихме обобщение как са се получи бонбоните на всеки от нас. При мен, както се вижда шоколадовата обвивка е доста солидна, а трябва да е по-тънка, но като за първи опит съм много доволна. 
И точно, за да усъвършенствам и приложа отново различните техники ще се снабдя с необходимите форми, шоколад и други и ще се развихря и вкъщи. :)
И така ден първи завърши, оставяйки след себе си огромно количество бъркотия в кухнята и шоколад.
Като обобщение от този ден съм очарована, че всеки имаше възможност да работи с шоколада и да разбере дали неговата работа е била успешна, както и да получи градивна оценка и критика за това. 
В началото на практическата част беше истинска анархия. Може би, защото не се познавахме помежду си, може би, защото бяхме и немалко хора първия ден и бе трудно да постигнем организацията, която ни бе необходима.

Ден 2
С нетърпение през следващите два дни се събуждах, изпивах кафето си и дори изпреварвах алармата, която трябваше да ме буди. Защо ли?
През втория ден, без да губим излишно време, завързвахме престилките и се заехме със задачата да приготвим многокомпонентен десерт с маслена основа за тарт, шоколадов ганаш със солен карамел, кръмбъл с бял шоколад и сфера, приготвена със сметана.
Организацията този път беше под конец. Успяхме да приключим навреме с поставените задачи, да научим отново различни техники и да опитаме произведенията си. :)


Единствено, може би, ми липсваше оценката за цялостния десерт от страна на Шеф Стамболов, както бе в първия ден по отношение на бонбоните, но за сметка на това той зорко следеше работата на всеки от нас по време на изпълнението на рецептата, затова мисля, че в десертите резултатът беше отново положителен.
Денят за мен приключи и с шоколадова баня. Затова ви съветвам да не правите това в дома си, освен ако не сте подготвили няколко парцала или не сте опаковали кухнята си като за ремонт.


Ден 3
Отново бяхме на гребена на шоколадовата вълна, но сякаш третият ден мен ме грабна лека полека и гребена на яда. Но няма да влизам в подробности.
Само ще спомена, че този ден в началото не ми хареса особено. Имахме отборна задача, която беше много добре поставена и с ясни изисквания. Проблемът беше в липсата на организация в екипа ни, липсата на един ясен и точен лидер, а в случая се бореха двама за този приз и оттам, може би, всичко започна да се обърква.


Също така смятам, че за един десерт пет човека в отбор, с какъвто състав бяхме ние, е много. Може би, с трима или четирима нещата щяха да сработят по-добре. А дори и в екип с още един човек бих се чувствала доста по-комфортно, най-вече, защото на този курс попаднах на човек, който мисли по кулинарните въпроси почти идентично като мен и сме на едно мнение, когато нещата не се случват както трябва.
От друга страна, може би, трябваше да се измисли и десерт, който да съдържа повече съставни части, така че всеки да се включи адекватно. Тук нещата не бяха очарователни и самата задача се изпълни от тези, които искаха да изпъкнат в нея индивидуално, а не като екип.
И нагласата на всеки един от отбора също е важна. Когато смяташ, че няма да се справиш с нещо успешно и ще си на последно място, подценявайки уменията на хората в отбора ти, накрая това ти се връща - например, пресича ти се крема или не ти се получава карамела.
Затова положителната нагласа в началото е много важна поне в кулинарно отношение. Важно е да се готви с настроение и да изпитваш удоволствие от това. Не го приемай като задача и не подценявай възможностите на другите, което в отбора също лъхаше на моменти.
Спирам дотук с критиката към тази отборна битка, защото е по-важно е как продължи всичко.
Магическо и приказно...


Яли ли сте нещо потопено в течен азот с температура от -196 градуса. Аз да!
И не само това, но и опитахме артистичния десерт, поднесен директно върху плота на масата.
А има ли смисъл да описвам какъв бе вкуса на сладоледа, приготвен на момента от шеф Стамболов? Бе топящ се, с много нежен, но и същевременно наситен сметанов вкус, а в същото време и с вкус на боровинки, а и в любимия ми лилав нюанс.
Дори и докато пиша си представям вкуса му и си мисля това наистина ли ми се случи?


Наистина ли участвах в тази магия, наистина ли?
Надявам се, че приказката ще има продължение и че отново ще имаме възможност да почерпим вдъхновение и голяма доза ендорфин в компанията на Шеф Стамболов. 



Обърнат кейк с череши

Ароматен и сочен сладкиш с любим за мен плод. Сладкишите с череши са прекрасни, защото плодовете са месести и при печене не отделят много сок, поради което тестото не се разводнява и се изпича добре.
Приготвяла съм няколко вида сладкиши с този плод, като започнем от сладкиша с череши, който ви показах преди доста време, преминем през другото ми вкусно открие на вкуса на галета с череши (ако не сте го опитали, го пригответе обезателно, няма по-лесен и бърз сладкиш от него) и стигнем до този.
Ако трябва да ги степенувам, днешното предложение ще е на първо място.
Първо имаме карамел, който обгръща всеки един плод, а след това и много сочен блат.
Тайната съставка и тук е оризовото брашно. Мисля, че заради него сладкишите стават с много по-нежна текстура и при опитване се топят в устата като масло. А и маслото не е в малки количества, затова ароматът на сладкиша се подсилва и от него.

Обърнат кейк с череши

Необходими продукти:

3 яйца
100 г меко краве масло
1/2 ч.ч. прясно мляко
1 непълна ч.ч. захар
1 и 1/2 ч.ч. брашно - 50:50 оризово и бяло брашно
1 ч.л. бакпулвер
щипка сол
ванилия
око 300-400 г череши

за карамела:
1/2 ч.ч. захар за карамела
40 г краве масло

Първо приготвяме карамела. Изсипваме захарта в подходящ съд  и загряваме на котлона, докато се разтопи. Когато придобие светъл карамелен цвят, дърпаме карамела от котлона. 
Разпределяме карамела по дъното на тавата, в която ще печем сладкиша (с диаметър 25 см).
Имайте предвид, че карамелът изстива много бързо и разпределянето понякога става по-трудно, затова може да сложите тавата във фурната, докато тя се загрява и така тавата ще се стопли. От топлината карамелът ще се разпредели много по-лесно.
Намазваме отгоре карамела с меко масло - около една малка бучка - 40 г.
Почистваме черешите от костилките, разполовяваме ги и ги подреждаме върху карамеления слой.

Обърнат кейк с череши

Приготвяме и кексовото тесто.
Разделяме белтъците от жълтъците. 
Разбиваме белтъците на пухкава пяна, след това добавяме част от захарта и продължаваме да разбиваме, докато станат на сняг.
Следва да разбием и маслото - предварително извадено от хладилника, за да е меко.
Към жълтъците добавяме останалото количество захар и ги разбиваме, докато станат пухкави.
Затопляме за кратко прясното мляко.
Смесваме кравето масло с жълтъците, разбъркваме за кратко и към тях наливаме прясното мляко. Ароматизираме сместа с ванилия и добавяме малка щипка сол.
Дори и сместа да ви изглежда като пресечена, не бива да ви притеснява. Това е заради маслото, но при печенето всичко ще си дойде на мястото.
Смесваме брашното и бакпулвера  и ги добавяме на части към жълтъчно-маслената смес.
Разбъркваме, за да няма бучки.
Накрая към тестото на части добавяме разбитите белтъци.
Изливаме тестото върху черешите и изравняваме.
Печем в предварително загрята фурна на 180 градуса за около 30-35 минути. 
След като сладкишът се изпече, го оставяме да се охлади за около 10 минути и го обръщаме в поднос.

Ягодова торта

След няколкоседмично отсъствие от блога се завръщам с една рецепта за десерт. И то какъв?
Торта, разбира се. При това приготвена с ароматни ягоди, свеж крем и цветни блатове.
Идеята беше блатовете да са в бледорозов цвят, но прекалих с боята, та затова цветът на блатовете по-скоро наподобява тези на популярната торта "Червено кадифе", която е характерна с червените си блатове и лекия крем с крем сирене.
А сега да се върнем отново на тази с ягоди. 
Между блатовете скрих едно бурканче домашно сладко от ягоди, а кремът ми се искаше да е много лек.
С тази рецепта участвах и в новия брой на електронното списание SO into FOOD, в който ще намерите безброй много апетитни идеи с ягоди.
Рецептата за тортата, разбира се, няма да пропусна да добавя и в блога, като съветът ми е да се сложи много малко червена боя, така че да се получи по-нежен цвят на блатовете. За следващия път съм си научила урока и ще си знам да добавя първо малко количество и ако цветът не е задоволителен, тогава да сложа и още.

Ягодова торта

Необходими продукти:
за 3 пандишпанови блата: 

6 яйца
120 г меко краве масло
200 г пудра захар
120 г бяло брашно
60 г оризово брашно – може да се замени с бяло
125 мл прясно мляко
ванилия за аромат
настъргана лимонова кора
щипка сол
1 ч.л. бакпулвер
много малка щипка сладкарска боя - червена – на върха на ножа и 1 с.л. вода

за крема:
200 г заквасена сметана
250 г маскарпоне
175 г крем сирене Филаделфия – натуралнo
пудра захар на вкус

допълнително:
1 бурканче сладко от ягоди
пресни ягоди за декорация

Първо отделяме жълтъците от белтъците на яйцата.  Разбиваме на пяна белтъците, след което добавяме половината от захарта. Продължаваме разбиването, докато станат на сняг. 
Разбиваме с останалата захар кравето масло , което трябва да е меко, извадено предварително от хладилника няколко часа по-рано. Към маслото добавяме жълтъците и продължаваме разбиването.  Към сместа с жълтъците добавяме прясното мляко – добре е да е затоплено за кратко, но не и да бъде горещо. 
Смесваме бялото и оризовото брашно заедно с бакпулвера. Добавяме ги на части към жълтъците и разбъркваме.
Ароматизираме тестото с ванилия и настъргана лимонова кора. 
Смесваме сладкарската боя с 1 с.л. вода, за да се разтвори и я добавяме към тестото. Разбъркваме. Накрая внимателно добавяме белтътъците към тестото на няколко пъти, като разбъркваме в една посока. Разделяме тестото в три купи. Печем всеки блат в тава с диаметър 25 см, покрита с хартия за печене за около 15 минути в предварително загрята фурна на 180 градуса.  След изпичане охлаждаме блатовете върху решетка.  


През това време приготвяме крема. Смесваме заквасената сметана и двата вида сирене. Разбъркваме добре и овкусяваме с пудра захар на вкус.  

Ягодова торта

Сглобяваме тортата.  
Намазваме всеки блат със сладко от ягоди, а отгоре разпределяме от крема.
Последният блат, който ще е лицето на тортата, намазваме само с останалия крем. Намазваме тортата с крем и отстрани. Подреждаме за украса ягоди и оставяме за няколко часа или едно денонощие в хладилник, за да стегне.