Ризото Миланезе и кратък разказ за Милано

Ризото "Миланезе" или ризото по милански е едно от най-популярните видове ризото и е класическа рецепта, която, както може да се досетите, е специалитет в Милано. Често в заведенията го предлагат като отделно ястие в менюто в графа "Primi", което ще рече първо основно ястие или като гарнитура към друго популярно ястие "Oсобуко" (телешки джолан, нарязан на шайби, готвен дълго време в ароматен сос с вино и зеленчуци).




Mоже би, ще се учудите, че вместо рецепти за Великден, ви представям нещо съвсем различно като тематика, а именно рецепта от италианската кухня.
Това е така, защото бързам да споделя своите впечатления за този прекрасен град - Милано, който в края на месец март имах щастието да посетя. Със сигурност тази публикация ще има продължение, имам доста снимков материал - при това на отрупани витрини с всякакви вкусотии, които искам да споделя с вас. Освен това, една нова рубрика в блога за кулинарни пътешествия не би била също излишна, нали?


Италия винаги е била мечтана дестинация за мен. Изчела съм немалко романи за тази страна и съм попила в ума си немалко рецепти за италиански ястия. Списъкът със забележителности в Милано е много дълъг. Толкова дълъг, че броените пет дни за мен лично не стигнаха да разгледам още доста неща, до попия още от тяхната архитектура, култура, храна... 
На първо място не мога да не отбележа, че жителите на този град са много любезни, мили, с познания по английски, така че лесно можехме да комуникираме без притеснение. Но дори и да попаднехме на човек, който не владее английски, жестикулирането с ръце и усмивката е достатъчно добър ориентир, например, в каква посока е даден магазин, който търсехме или забележителност.
Забележителностите в града са наистина много и определено дори и да имате списък с тях, един ден за разглеждането им не е достатъчен. Най-открояващата се от тях е Миланската катедрала - Дуомо (на италиански: Duomo di Milano), която със забележителната си архитектура, размери, тераса с неповторима гледка, е неминуемо първото, което трябва да посетите в града. 
Площадът пред нея е отрупан с хора, опашката с посетители също не е никак малка, но пък организацията е доста добра, така че времето за чакане е минимално.  
Разгледана отвътре с огромния си мащаб, куполи, олтари, витражи е още по-внушителна. В следващата си публикация ще се спра по-подробно на нейната история и интересни факти и ще ви разкажа подробно какво не бива да пропускате да видите в този магнетичен град, съчетал модерното с историческото наследство. 


Откъм кулинарно богатство успях да опитам всичко, което бях набелязала в списъка, за да не пропусна някоя вкусотия. 
На първо място в списъка ми беше италианският сладолед Джелато, който не се сервира като обикновен сладолед на топки, а се загребва от сладоледената смес и се позиционира във фунийката. Първоначално поднесен така сладоледът няма кой знае каква визия, но вкусът тук измества всичко и оставя траен маслен наситен вкус с вида, който вие сте избрали - шоколад, плод или нещо друго. На особена почит в сладкарници, джелатерии или пекарни са пълнежите или вкусът на шамфъстък, затова не пропуснах до го опитам в доста разновидности.


И след джелато, в списъка ми беше ризото. Точно това тяхно типично ризото, което се състои от ориз, шафран и сирене пармезан. Опитах го в едно кокетно ресторантче, точно до каналите в квартал "Navigli". Обстановката беше много приятна, слънцето не щадеше от своята топлина и лъчи. Но според мен шафранът беше доста в повече за моя вкус, толкова интензивен, че не се усещат никакви други аромати. Не знам дали е типично да се приготвя по този начин и дали на други места го поднасят по подобен начин. Затова реших, че домашната ми версия ще е с много лек нюанс на тази подправка и поради тази причина и цветът, както може да се види, е в пъти по-блед в сравнение с порцията, която опитах в Милано.
 

Историята на ястието също е любопитна. Първите рецепти на ястието се появяват в готварските книги през XIX в., но съществува легенда, според която ястието се е появило на 8 септември 1574 г. , когато дъщерята на майстора на стъклокерамика Валерио от Фландрия се е омъжила за помощника на своя баща. Валерио от Фландрия е прочут живописец, създал стъклописите на миланската катедрала "Duomo", а неговият помощник и бъдещ съпруг на дъщеря му (в легендата не се спомена името на младежа) бива наричан "Зафферано", тъй като толкова много е обичал подправката шафран, че я е добавял навсякъде, дори и за да оцвети стъклото за катедралата. Приятели на младежа в деня на сватбата като шега приготвили ястие с ориз, оцветено с любимата му съставка. Ястието се харесало много на гостите, които били изненадани, че това ястие е оцветено с шафран.
По-късно отново през XIX в., са приготвяни различни версии на ястието, но едва през 1929 г. миланският главен готвач Феличе Лукарски дава име на ястието - "Ризото Алла Миланезе". Неговата рецепта включва ориз, телешки мозък, месен бульон, шафран, подправени накрая с настъргано сирене.
И след всички интересни факти, следва и рецептата за това прочуто ризото и през моя поглед. Придържала съм се към основните съставки, като единствено пропуснах бялото вино, тъй като в момента на приготвяне не разполагах с такова и замених сиренето пармезан с друго подобно твърдо сирене - Пекорино, което има по-наситен аромат, тъй като се приготвя от овче мляко. Ароматът, обаче, не е натрапчив и интензивен, така че според мен се комбинира добре с останалите продукти. Имайте предвид, че тези сирена - Пармезан, Пекорино, Грана падано и други са по-солени. Затова използвах по-малко сол от обикновено.

Необходими продукти:

1 малка глава лук
1 и 1/2 ч.ч. ориз "Арборио" или "Карнароли"
100 мл бяло вино - аз го пропуснах
5-6 тичинки шафран*
около 1 л бульон - пилешки или телешки**
сол и черен пипер на вкус
1 малка бучка краве масло - около 30 г
3-4 с.л. зехтин
50 г до 100 г пармезан (използвах сирене "Пекорино")


*Може да използвате и малко повече за по-богат цвят, но внимавайте, тъй като има много силен аромат. По време на готвене, опитвайте, докато постигнете желания вкус.
**Силно препоръчвам да си направите сами бульон и да не използвате готови кубчета. В случай, че нямате възможност да използвате месен бульон, то поне може да го замените със зеленчуков.
Първо нарязваме лука на ситно и го задушаваме в малко зехтин (или смесени зехтин и краве масло). След това добавяме ориза, който не се измива предварително, за да се получи точно тази кремообразна консистенция, която е типична за едно истинско ризото. Запържваме ориза за кратко, след което добавяме малко от бульона, който трябва да е топъл - може да го оставите на съседен котлон на ниска степен, за да се поддържа температурата му. Когато бульонът се абсорбира от ориза, наливаме отново бульон, като през това време не спираме да разбъркваме, тъй като оризът лесно може да залепне за дъното на съда. Посоляваме леко и добавяме черен пипер на вкус.
Готвим по този начин, докато оризът се сготви (аз лично го предпочитам сготвен, а не al dente, както е прието да се поднася).
По време на готвенето в малък съд наливаме малка част бульон, в който добавяме шафрана, за да може да отпусне своя аромат и цвят.


Преди да свалим ризотото от котлона, добавяме към него течността с шафран (може да махнете тичинките/ивичките от подправката, но аз ги оставих), малка бучка краве масло и настърганото сирене. Разбъркваме, за да се разтопи маслото и сиренето по-лесно.
Сервираме ястието с ивички сирене.

Няма коментари